不同储藏期大米蒸煮气味的检测及可视化分析

来源：中国食品学报杂志2018年第1期北京时间：

作者：满忠秀; 林颢; 康文翠; 王卓

单位：满忠秀; 林颢; 康文翠; 王卓江苏大学食品与生物工程学院;,

摘要：大米在储存、流通、销售等过程中,由于环境因素的变化会不可避免地发生陈化现象,产生陈米臭。米饭作为大米最为普遍的食用方式,其气味是消费者对其品质评价的重要指标。本研究采用GC-MS技术对不同储藏期大米(0,2,4,10个月,并利用感官评定法对其气味进行评定)的蒸煮气味进行分析,在此基础上利用嗅觉可视化技术对其进行检测。试验结果表明,醛类物质是大米陈化过程中对其蒸煮气味影响最大的挥发性气体。根据主成分分析可知,利用蒸煮气味的不同可实现大米新鲜度的判别。采用嗅觉可视化技术结合线性判别法,对储藏时间分别为0,2,4,10个月的大米及涂蜡处理大米(10个月)检测,检测率为96%。嗅觉可视化技术与GC-MS技术相比无需前处理,检测速度快,可实现大米陈化快速、无损的检测,具有很高的应用潜力。

关键词：蒸煮大米;储藏时间;挥发性气体;嗅觉可视化

基金资助：“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401205-3); 国家博士后基金项目(2016M601746)