可食性涂膜保鲜剂的制备及在早餐蛋中的应用

来源：中国食品学报杂志2018年第1期北京时间：

作者：付星; 赵艳; 马美湖; 蔡朝霞

单位：付星; 赵艳; 马美湖; 蔡朝霞华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心;,

摘要：以天然大蒜素和溶菌酶为原料,复配、制备可食性风味早餐蛋涂膜保鲜剂。在室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下,以感官分析、质构、色度、理化性质以及微生物菌落总数等为测定指标,比较不同保鲜剂配方对早餐蛋的保鲜效果。结果表明,在25℃贮藏第5天时,最佳涂膜组0.05%(质量分数)溶菌酶复配0.6%(质量分数)大蒜素的失重率为对照组的55%,p H值由7.49上升到8.54(对照组为8.95),挥发性盐基氮(TVB-N)值仅为对照组的40%,菌落总数为6.83 lg(CFU/g)。在4℃条件下,最佳涂膜组在贮藏第13天,失重率仅为对照组的63%,TVB-N值仅为对照组的41%,p H值由7.49上升至8.35(对照组为8.81),菌落总数为6.70 lg(CFU/g)。结果表明,可食性保鲜剂0.05%(质量分数)溶菌酶复配0.6%(质量分数)大蒜素,在低温条件下显著抑制微生物的生长,延长早餐蛋的货架期,具有良好的保鲜效果。

关键词：保鲜剂;保鲜;溶菌酶;大蒜素;早餐蛋

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303084); 中央高校基本科研业务费专项(2662015QD020)