尸胺/葡萄糖美拉德反应的影响因素、表征及应用

来源：中国食品学报杂志2018年第1期北京时间：

作者：刘宇; 姜维; 杨会成; 相兴伟; 胡世伟; 李世杰

单位：刘宇; 姜维; 杨会成; 相兴伟; 胡世伟; 李世杰浙江海洋大学创新应用研究院;浙江省海洋开发研究院;,

摘要：尸胺是一种食品中常见的有毒物质,降低其浓度是食品领域研究的重要方向。采用尸胺/葡萄糖美拉德反应作为尸胺控制的新方法。对尸胺/葡萄糖美拉德反应体系,分析了反应时间、温度、初始p H值、Na Cl含量、葡萄糖初始浓度和尸胺初始浓度对尸胺去除率的影响。结果表明,尸胺去除率随反应时间的延长,温度的升高,初始p H值和葡萄糖初始浓度的增加而升高;随Na Cl含量和尸胺初始浓度的增加而降低,且在特定反应条件下,尸胺可被完全去除。采用荧光强度和紫外-可见吸收光谱图对尸胺/葡萄糖美拉德反应过程进行表征,结果显示反应过程中有新物质生成。在初步应用试验中,添加2%葡萄糖并在95℃条件下加热3 h,可以显著将市售酱油中的尸胺浓度从2.32 mmol/L降为1.69 mmol/L(P<0.05)。综上所述,尸胺/葡萄糖美拉德反应是一种有潜力的尸胺控制方法。

关键词：尸胺;生物胺;葡萄糖;美拉德反应;酱油

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31501573); 浙江省自然科学基金青年基金项目(LQ15C200008); 舟山市科技计划项目(2015C21013)