茶制品对面团流变特性的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第1期北京时间：

作者：潘俊娴; 蒋玉兰; 吕杨俊; 刘均; 朱跃进; 张士康; 张海华

单位：潘俊娴; 蒋玉兰; 吕杨俊; 刘均; 朱跃进; 张士康; 张海华中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室;,

摘要：立足于传统饮茶向吃茶模式的转变,越来越多的面制食品与茶结合,将茶加入面团中以研究茶原料对面团特有流变学特性的影响,具有重要的实际应用意义。本文选用抹茶、速溶茶和茶多酚3种茶原料制成茶面团,采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、质构仪对茶面团流变学特性进行研究。结果显示,添加抹茶、速溶茶和茶多酚影响面团的粉质和拉伸等流变特性,可以促进面团的形成与稳定。加入茶成分后均能延长面团的稳定时间,添加1%茶多酚时稳定时间最长且能显著降低面团弱化度;能增大面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度,其中变化趋势最大的是添加茶多酚后的面团;添加茶成分能增加面团的弹性模量和黏性模量;能增加面团的面筋含量,以添加1%茶多酚的面团面筋含量最高,相比空白提高了18%;能提高面团制品的咀嚼度。推测可能是茶多酚-面筋蛋白形成了复合体。

关键词：抹茶;速溶茶;茶多酚;面团;流变特性

基金资助：国家自然科学基金-青年科学基金项目(31601508)