多酚类化合物对饼干中羧甲基赖氨酸的抑制作用

来源：中国食品学报杂志2018年第1期北京时间：

作者：刘慧琳; 陈晓默; 张瑛; 王静

单位：刘慧琳; 陈晓默; 张瑛; 王静北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学;,

摘要：羧甲基赖氨酸(CML)是晚期糖基化终产物(AGEs)中最具代表性,研究最多的一种化合物。由于CML在人体内的积累与多种疾病相关,因而控制食源性CML的摄入具有重要的意义。本文研究多种多酚类化合物对饼干和模拟体系中CML的抑制效果,通过活性羰基的捕获试验对其抑制机理进行探讨。以含水量、硬度、颜色、感官评分以及CML的含量为优化指标,优化饼干的烘烤条件。结果表明,饼干最优的烘烤条件为烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在最优烘烤条件下对油脂和糖种类进行优化,结果表明,以菜籽油作为油脂来源,蔗糖作为糖来源制备的饼干中CML含量达到最大值【984.23 mg/(kg蛋白)】。按照饼干中各原料的配比构建模拟体系,其中葡萄糖(Glu)∶赖氨酸(Lys)∶亚油酸(Lin)=15∶14∶4(质量比)。向饼干和模拟体系中加入6种多酚类化合物,结果表明都对CML有一定的抑制作用,且6种多酚类化合物都能不同程度地清除甲基乙二醛(MGO)——形成AGEs的一种重要中间产物,推测6种多酚类物质可能是通过捕获MGO来达到抑制CML的效果,其中白藜芦醇的添加量为0.2 g/(kg面团)时对CML的抑制率最大,可达83%。

关键词：羧甲基赖氨酸;饼干;模拟体系;抑制

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31571940); 北京优秀人才培养资助青年拔尖团队项目(2016000026833TD01); 北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目(IDHT20180506)