蓝莓多酚稳定性及热降解动力学研究

来源：中国食品学报杂志2018年第1期北京时间：

作者：矫馨瑶; 李恩惠; 王月华; 李冬男; 孟宪军; 李斌

单位：矫馨瑶; 李恩惠; 王月华; 李冬男; 孟宪军; 李斌沈阳农业大学食品学院;,

摘要：植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物,因其较强的抗氧化活性而具有促进健康的作用。蓝莓中的多酚不仅含量高,而且种类丰富,是多酚的良好来源。通过测定蓝莓多酚在pH值、温度、光照、防腐剂、糖类、氧化剂和还原剂等加工条件下保存率的变化,对蓝莓多酚的稳定性进行研究,分析蓝莓多酚热降解的动力学和热力学。结果表明,pH值、温度、光照、防腐剂、糖类(30%,40%,50%)和氧化剂对蓝莓多酚的稳定性和抗氧化活性影响较大,还原剂对蓝莓多酚的影响较小。由此蓝莓多酚产品应该在避光条件下低温保存,且加工过程中不宜加入氧化剂。蓝莓多酚热降解分析结果表明,蓝莓多酚热降解符合一级动力学反应和Arrhenius模型,且随着温度升高而增加,反应的活化能为48.99 k J/mol,焓变为正值,表明蓝莓多酚热降解是吸热过程。吉布斯自由能为正值,表明蓝莓多酚热降解过程不是自发反应。熵变为负值,说明过渡态的结构自由度低于反应物。

关键词：蓝莓;多酚;稳定性;热降解

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31671863); 沈阳市科技局中青年科技创新人才支持计划项目(2017)