低产尿素、杂醇油红曲黄酒酵母的筛选及鉴定

来源：中国食品学报杂志2018年第2期北京时间：

作者：梁璋成; 任香芸; 林晓姿; 何志刚; 李维新

单位：梁璋成; 任香芸; 林晓姿; 何志刚; 李维新福建省农科院农业工程技术研究所福建省农产品(食品)加工重点实验室;,

摘要：目的:获得低产尿素,杂醇油,高耐受酒精,可在低温下启动酒精发酵的黄酒酿造优良酵母菌株,为高品质红曲黄酒的酿造提供优良酵母菌新资源食品。方法:以福建各地收集的酿造红曲米为分离菌源,设计温度梯度试验。初筛可在低温10℃下启动发酵黄酒的酵母。在考察初筛菌株耐受酒精度、总酸、残糖含量等常规指标基础上,筛选低产尿素、杂醇油的酵母菌株。采用形态特征、生理生化特征和26S r DNA序列同源性分析法进行鉴定。结果及结论:共获得3株红曲黄酒酿造优良酵母菌,分别为酵母菌JH184、JH272及JH301。其中,酵母菌JH301性能最优,其产尿素水平仅为17.85 mg/L,产杂醇油水平仅为117.12 mg/L,耐受酒精水平达18.5%,能在10℃下起动发酵,综合发酵性能优良。

关键词：红曲黄酒;酵母菌;尿素;杂醇油;低温发酵

基金资助：福建省自然科学基金项目(2017J01047); 福建省属公益类科研专项(2016R1014-4)