贵州酸肉中具有高亚硝酸盐降解和耐受能力乳酸菌的筛选与鉴定

来源：中国食品学报杂志2018年第2期北京时间：

作者：陈曦; 周彤; 许随根; 李家鹏; 杨君娜; 李金春; 戚彪; 陈文华

单位：陈曦; 周彤; 许随根; 李家鹏; 杨君娜; 李金春; 戚彪; 陈文华中国肉类食品综合研究中心;肉类加工技术北京市重点实验室;,

摘要：从贵州自然发酵的酸肉中分离出19株乳酸菌,选择在MRS培养基中培养24 h的降亚硝酸盐能力最强的3株乳酸菌,经16S r DNA分子鉴定为植物乳杆菌CMRC 3、戊糖片球菌CMRC 7和植物乳杆菌CMRC 19。在模拟肉类发酵的条件下,研究其降解、耐受亚硝酸盐和硝酸盐的能力。3株乳酸菌都具有较好的亚硝酸盐降解能力,发酵120 h后分别降解了65.7%86.3%的亚硝酸盐;然而它们的硝酸盐降解能力都不显著。CMRC 7和CMRC 19耐受亚硝酸盐的性能最强,最高活菌数分别为8.20lg（CFU/m L）和8.11lg（CFU/m L）;这3株菌都具有较好的硝酸盐耐受性,最高活菌数分别为8.21,7.93lg（CFU/m L）和8.20lg（CFU/m L）。试验结果表明,从酸肉中筛选出的这3株乳酸菌都有较强的亚硝酸盐降解能力,同时也有较好的硝酸盐和亚硝酸盐耐受性能,可开发成肉类专用发酵剂。

关键词：发酵酸肉;乳酸菌;亚硝酸盐耐受;亚硝酸盐降解;16S r DNA序列分析

基金资助：国家“863”计划项目(2011AA100805); 北京市博士后科研活动经费资助项目(2014ZZ-71)