鼠李糖乳杆菌发酵豆乳贮藏稳定性及菌体肠道耐受性分析

来源：中国食品学报杂志2018年第2期北京时间：

作者：李晨; 田峥嵘; 谷新晰; 李岩岩; 田洪涛; 罗云波

单位：李晨; 田峥嵘; 谷新晰; 李岩岩; 田洪涛; 罗云波河北农业大学食品科技学院;河北省农产品加工工程技术研究中心;中国农业大学食品科技与营养工程学院;,

摘要：研究了鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳在-20,4,7℃和25℃条件下贮藏28 d的产品稳定性。定期测量不同温度下发酵豆乳的p H值、滴定酸度和活菌数,并对发酵豆乳进行感官品评。结果表明:发酵豆乳产品在低温(-20,4,7℃)条件下贮藏18 d,活菌数含量仍在3.8×10～8CFU/m L以上,p H值降至4.64,豆乳质地细腻,无乳清析出,由此确定发酵产品低温贮藏期为18 d;发酵豆乳室温(25℃)贮藏8 d,活菌数达9.8×10～8CFU/m L,pH值降至4.2,豆乳质地细腻,无乳清析出,确定发酵产品室温贮藏期为8 d。此外,研究了发酵豆乳中鼠李糖乳杆菌在不同浓度的胆汁和人工消化液中的耐受性。分别在0,0.1%,0.2%,0.3%的胆盐溶液中处理3 h,鼠李糖乳杆菌活菌数均维持在10～6CFU/m L以上。在人工肠液中处理24 h后活菌数仍在10～6 CFU/m L。本试验为鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳产品安全贮藏以及菌体对肠道的耐受性研究提供了理论依据。

关键词：鼠李糖乳杆菌;发酵豆乳;贮藏稳定性;胆盐耐受力;肠液耐受力

基金资助：河北省石家庄市科学技术研究与发展计划项目(11117272A); 山东省科技发展计划项目(2010GG10048); 河北省自然科学基金项目(C2016204129,C2017204094)