复合添加支链氨基酸对“赤霞珠”干红葡萄酒挥发性物质的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第2期北京时间：

作者：刘沛通; 王亚钦; 燕国梁

单位：刘沛通; 王亚钦; 燕国梁中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)是葡萄酒发酵香气产物的主要底物,其在葡萄汁中的含量和比例对酒中高级醇、酸及相应酯类物质的合成具有重要影响。为了研究葡萄汁中初始支链氨基酸浓度对葡萄酒发酵活性及香气品质的影响,以赤霞珠葡萄汁为研究基质,通过初始混合添加不同浓度3种支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)的方法,研究支链氨基酸浓度变化对酿酒酵母生长、发酵速度等基本理化指标、氨基酸消耗以及挥发性香气物质合成的影响。结果表明,提高支链氨基酸初始浓度可显著促进酵母细胞的生长,加快发酵速率,促进酒中脂肪酸乙酯类物质的合成,降低乙酸酯类物质的含量,改善葡萄酒的香气品质。

关键词：支链氨基酸;复合添加;葡萄酒;酵母;香气

基金资助：国家农业产业技术体系专项基金(CARS-29); 中央高校基本科研业务费专项资金(2017SP003)