香菇中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥工艺研究

来源：中国食品学报杂志2018年第2期北京时间：

作者：郭玲玲; 周林燕; 毕金峰; 邓放明; 陈芹芹; 吴昕烨; 周沫

单位：郭玲玲; 周林燕; 毕金峰; 邓放明; 陈芹芹; 吴昕烨; 周沫中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;湖南农业大学食品科技学院;,

摘要：为了优化香菇脉动压差闪蒸干燥工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken组合设计,分析预干燥含水率、抽空温度和抽空时间3个因素对产品含水率、硬度、色泽L、复水比、氨基酸和总糖6个指标的影响及其交互作用。根据试验数据得到描述这6个指标的二次回归模型,并进行响应面分析,得出优化的香菇干燥工艺。预干燥含水率、抽空温度和抽空时间对产品的含水率、硬度、色泽L、复水比、氨基酸和总糖的影响显著,预干燥含水率和抽空温度的交互作用也显著影响产品色泽L、复水比、氨基酸及总糖含量。香菇最佳中短波红外-脉动压差闪蒸干燥联合工艺:中短波红外预干燥含水率35.42%,抽空温度56.88℃,抽空时间0.88 h。

关键词：香菇;中短波红外;脉动压差闪蒸干燥;响应面法;氨基酸;总糖

基金资助：国家重点研发计划项目(2017YFD0400904)