汽爆处理对香蕉花可溶性膳食纤维理化性质的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第2期北京时间：

作者：胡莹莹; 郑丽丽; 艾斌凌; 郑晓燕; 杨劲松; 盛占武

单位：胡莹莹; 郑丽丽; 艾斌凌; 郑晓燕; 杨劲松; 盛占武中国热带农业科学院海口实验站;海南大学食品学院;海南省香蕉遗传改良重点实验室;,

摘要：以香蕉花为研究对象,利用蒸汽爆破技术提高香蕉花可溶性膳食纤维(SDF)的得率和生物活性。结果表明:蒸汽爆破处理可提高香蕉花SDF的得率、吸油、吸附葡萄糖和清除DPPH自由基的能力,对Fe3+的还原能力增强;汽爆处理制备的SDF具有抑制α-糖苷酶和糖基化终末产物形成的能力;香蕉花在高温、高压瞬间释放的汽爆过程中,SDF的成分发生了改变,表面结构出现蜂窝状孔隙,香蕉花SDF的热稳定性增加。

关键词：香蕉花;可溶性膳食纤维;抗氧化;α-糖苷酶抑制;糖基化终末产物

基金资助：国家自然科学基金-青年科学基金项目(31772096); 中央级科研院所基本业务费创新团队项目(17CXTD-05)