超声预处理对酪蛋白美拉德反应产物抗氧化性和结构的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第2期北京时间：

作者：葛伟; 李晓东; 曲佳林; 王春潮; 马赛荣

单位：葛伟; 李晓东; 曲佳林; 王春潮; 马赛荣东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室;,

摘要：采用超声处理酪蛋白,然后与葡萄糖发生美拉德反应,研究改性酪蛋白抗氧化活性和三级结构的变化。结果表明:超声作用20 min,还原能力和抗脂质体氧化能力随超声功率的增加先增大后减小,450 W时达最大,较对照组提高了9.4%和12.7%;褐变程度和接枝度在450W时达到最大值且显著高于对照组(P<0.05)。390 W超声作用后,超声时间延长到20 min,还原能力、抗脂质体氧化能力、褐变程度和接枝度达到最大值,分别为0.635,70.54%,0.486,41.64%,显著高于对照组(P<0.05)。SDS-PAGE表明,不同超声处理的分子质量变化不显著。荧光分析表明:超声预处理会增加反应后期产物。通过分析紫外扫描图谱和內源荧光图谱发现:超声预处理使美拉德反应产物空间结构更松散。超声预处理可促进美拉德反应的进程,改变产物的三级结构,提高抗氧化特性。

关键词：酪蛋白;美拉德反应;超声波;抗氧化;结构

基金资助：黑龙江省教育厅面上项目(12541027)