植酸酶-木瓜蛋白酶协同改性对大豆分离蛋白冻融稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第2期北京时间：

作者：刘慕君; 于国萍; 齐微微; 蔡兴航; 岳崇慧; 朱桂林

单位：刘慕君; 于国萍; 齐微微; 蔡兴航; 岳崇慧; 朱桂林东北农业大学食品学院;,

摘要：为了制备应用于冻融环境的专用型大豆蛋白,以大豆分离蛋白为原料,采用植酸酶-木瓜蛋白酶协同对大豆分离蛋白限制性水解(DH≤4%);将水解产物经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解度的产物经冷冻-解冻处理后对样品乳状液的表面积平均粒径、出油率、分层系数、絮凝度和聚集度的影响。试验结果表明:大豆分离蛋白经植酸酶-木瓜蛋白酶改性后,乳状液的冻融稳定性显著(P<0.05)高于未改性蛋白,其中水解度4%的样品乳状液的冻融稳定性改善最显著。

关键词：大豆分离蛋白;植酸酶;木瓜蛋白酶;乳化稳定性;乳状液;冻融稳定性

基金资助：国家高技术研究计划(863计划)项目(2013AA102200)