限制性酶解大豆蛋白-磷脂乳液特性分析

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：江连洲; 王欢; 韩天翔; 齐宝坤; 王中江; 张巧智; 李杨

单位：江连洲; 王欢; 韩天翔; 齐宝坤; 王中江; 张巧智; 李杨东北农业大学食品学院;哈尔滨市食品产业研究院;,

摘要：以大豆蛋白(SPI)、卵磷脂为研究对象,采用碱性蛋白酶作为水解大豆蛋白的酶制剂,对大豆蛋白进行酶解试验。用水解得到的低酶解度的大豆蛋白水解物与磷脂制备复合乳液,测定复合乳液的乳化活性、乳化稳定性、ζ-电位、粒径(D43)的变化和光学显微镜观察,结果表明:限制性水解后的大豆蛋白-磷脂复合乳液的乳化活性和乳化稳定性明显增强,ζ-电位值增大,乳液乳滴直径减小,其中SPI水解度为3.04%时的样品乳化稳定性最好。过度水解时,复合乳液出现絮凝现象,乳化稳定性较差。

关键词：限制性酶解;大豆分离蛋白;卵磷脂;乳化稳定性;ζ-电位

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31571876); “十三五”国家重点研发计划(2016YFD0401402)