中华绒螯蟹鲜活及死后品质评价

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：王亚会; 施文正; 王锡昌; 赵樑; 李方超

单位：王亚会; 施文正; 王锡昌; 赵樑; 李方超上海海洋大学食品学院;,

摘要：为了探究中华绒螯蟹鲜活及死亡初期品质变化规律,选取雄性中华绒螯蟹鲜活、死后0,2,5,10,15和24 h共7个状态下的蟹肉和蟹膏进行研究,对此7种状态下的中华绒螯蟹进行感官评价,测定腐败指标挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺、菌落总数(TVC),并结合挥发性成分进行综合探究。结果表明:中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,中华绒螯蟹在死后10 h出现明显的腐败臭味,死后24 h打开蟹壳,里面的气味达到可接受极限;随死亡时间的增加,TVBN呈现先增加后降低再增加的趋势,死后24 h蟹肉、蟹膏的TVBN值均已超过25 mg N/100 g,分别为31.39 mg N/100 g和28.85 mg N/100 g;在死亡10 h检测出生物胺,且直到24 h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒;中华绒螯蟹鲜活状态下具有较高的TVC本底值为5.83 lg(CFU/g),且增幅较快,死后24 h达到10.12 lg(CFU/g);在鲜活河蟹中可检出三甲胺,且随着死亡时间的延长迅速增加,在死后24 h蟹肉中含量达到6.95μg/g,蟹膏中达到2.59μg/g;在死后2 h蟹肉和死后5 h蟹膏中检出吲哚,之后,随时间延长变化不显著;含硫化合物在死后2 h检出,含量逐渐增高。多数指标均在死后5 h和10 h发生较大改变,表明此时中华绒螯蟹品质有较大变化,初步判定中华绒螯蟹在死后10 h进入腐败阶段。

关键词：中华绒螯蟹;感官评价;新鲜;腐败

基金资助：国家自然科学基金项目(31471608); 上海市农委中华绒螯蟹产业技术体系(D-8003-10-0208)