基于直接强度法的GC-O嗅闻分析不同醋龄镇江香醋香气活性成分

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：孙宗保; 闫晓静; 林颢; 邹小波; 赵杰文; 王振斌; 尹俊玲

单位：孙宗保; 闫晓静; 林颢; 邹小波; 赵杰文; 王振斌; 尹俊玲江苏大学食品与生物工程学院;江苏大学农业工程研究院;江苏今世缘酒业股份有限公司;江苏恒顺集团有限公司;,

摘要：采用基于直接强度法的气相色谱嗅闻(GC-O)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)分析4个醋龄镇江香醋香气活性成分。结果表明:在4个醋龄镇江香醋中共检测到50种香气活性成分,主要是酸、醇、酯、醛、酮和杂环化合物以及部分未能鉴定的香气活性成分。不同醋龄镇江香醋香气轮廓差异非常明显,新醋和经陈酿的镇江香醋风味轮廓差异显著,而经过较长时间陈酿的镇江香醋香气轮廓非常相似。大多数杂环化合物随镇江香醋醋龄的增加,香气强度显著增加。杂环化合物的差异是不同醋龄镇江香醋风味特征差异的主要原因之一。除食醋的主要呈味物质乙酸外,3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、三甲基吡嗪以及一种未能鉴定的组分是不同醋龄镇江香醋香气最基本的组成成分。

关键词：镇江香醋;GC-O;直接强度法;醋龄;香气活性成分

基金资助：国家自然科学基金项目(31671844); 镇江市重点研发计划项目(SH2016021); 江苏省博士后科研资助计划(1501100C); 江苏省自然科学基金项目(SBK201241449); 江苏高校优势学科建设工程资助项目