冷藏凡纳滨对虾色差值与若干典型质量性状的灰色关联分析

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：叶日英; 孙力军; 王雅玲; 徐德峰; 吉宏武; 何俊杰

单位：叶日英; 孙力军; 王雅玲; 徐德峰; 吉宏武; 何俊杰广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;,

摘要：探索凡纳滨对虾在冷藏过程色差值ΔE*与一些典型质量性状的相关程度。将对虾置于4℃冷藏,每隔1d取出对虾,检测典型质量性状:细菌总数(CFU)、挥发盐基氮(TVB-N)含量、多酚氧化酶(PPO)活性、蒸煮损失率、肌肉pH值及对虾的色差值△E*,并将所得数据用灰色关联分析法分析。试验结果显示:△E*与CFU、TVBN含量、PPO活性以及pH值的关联度都大于0.6,而与蒸煮损失率的关联度小于0.6,△E*与这些质量性状的关联度由大到小排序为:PPO活性>细菌总数>TVB-N含量>肌肉pH值>蒸煮损失率。试验结果表明:凡纳滨对虾冷藏过程中,PPO活性、细菌总数、TVB-N含量和肌肉pH值都与△E*具有显著的相关关系,其中PPO活性与△E*的相关程度最高,而蒸煮损失率与ΔE*的相关关系不明显。

关键词：凡纳滨对虾;冷藏;色差值ΔE*;典型质量性状;灰色关联分析

基金资助：国家自然科学基金项目(31201309,31371777,31171634); 农业部水产品加工重点实验室开放课题(NYJG201404); 食品科学与工程浙江省重中之重一级学科开放课题(JYTsp20141042); 广东省科技计划项目(2014B020205006); 广东省渔业局项目(粤财农[2015]115号); 广东省高校创新强校项目(GDOU2013050312,GDOU2013050205,GDOU2013050203)