外源谷胱甘肽、CO和O3联合处理对冷鲜牛肉贮藏品质的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：吕飞; 沈珂晶; 魏倩倩; 丁玉庭

单位：吕飞; 沈珂晶; 魏倩倩; 丁玉庭浙江工业大学海洋学院;,

摘要：以新鲜牛肉作为原料,探索外源谷胱甘肽结合CO和O3预处理对8℃冷藏牛肉色度、挥发性盐基氮（TVB-N值）、p H值、硫代巴比妥酸（TBA值）、菌落总数（APC）的影响。结果表明:经95%CO+5%O3气体共同作用牛肉的APC相比对照组CK下降1.02 lg（CFU/g）,a*值（红度值）上升4.28。经100 mg/L谷胱甘肽和混合气体处理的牛肉在冷藏末期（第13天）肉样的红度值a*,TVB-N,TBA和APC分别为10.97,23.80 mg/100 g,0.63mg/kg和6.28 lg（CFU/g）,显著优于未处理组和混合气体组（P<0.05）。对比混合气体组和未处理组,100 mg/L谷胱甘肽联合混合气体处理组牛肉的货架期分别延长了3 d和9 d。谷胱甘肽和混合气体联合处理能有效减少牛肉起始菌落总数并抑制后期微生物的繁殖,外源谷胱甘肽则降低CO和O3混合气体处理对牛肉造成的脂肪氧化。

关键词：牛肉;臭氧;一氧化碳;谷胱甘肽;冷藏保鲜

基金资助：国家自然科学基金项目(31301579); 浙江重大科技专项重点农业项目(2015C02038); 中国博士后科学基金面上资助项目(2016M601968)