超高压和热杀菌对枸杞汁品质的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：赵凤; 梅潇; 张焱; 廖小军; 王永涛

单位：赵凤; 梅潇; 张焱; 廖小军; 王永涛中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室;,

摘要：为开发枸杞汁杀菌新技术,采用超高压和热杀菌处理枸杞汁,分析微生物、活性成分、抗氧化活性及色泽等品质指标在处理前、后及贮藏期间的变化。两种处理后枸杞汁微生物均小于10 CFU/m L,而超高压组菌落总数在贮藏结束时为117 CFU/m L,超过行业标准要求;p H值、可滴定酸和可溶性固形物含量在两种处理前、后及贮藏期间均无显著变化;处理前、后及贮藏期间枸杞多糖含量基本稳定,而两处理组的总类胡萝卜素和总酚含量在贮藏期间呈下降趋势,超高压能更好保留其含量;在处理前、后及贮藏期间,超高压对枸杞汁抗氧化活性的保持也优于热处理,通过相关性分析发现抗氧化活性与总酚和总类胡萝卜素含量呈显著正相关;通过处理前、后各颜色指标的对比,发现超高压能更好地保持枸杞汁原有的颜色,贮藏期间超高压组L*,a*,b*值降低量高于热处理组,通过PPO及POD活性分析推测酶促色变是引起贮藏期间超高压组颜色变化大于热处理组的重要原因之一。本研究为超高压应用于枸杞汁加工提供理论依据。

关键词：超高压;枸杞汁;品质;贮藏

基金资助：农业部农业科研杰出人才培养计划; 中央高校基本科研业务费专项资金项目(2015GX003,2014XJ022); 国家高技术研究发展计划(2014AA022204)