肠炎沙门氏菌在贮藏鸡蛋蛋清中生存动力学模型的建立

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：刘理虹; 周秀娟; 王妍妍; 刘玥; 周敏; 施春雷; 史贤明

单位：刘理虹; 周秀娟; 王妍妍; 刘玥; 周敏; 施春雷; 史贤明上海交通大学农业与生物学院中美食品安全联合研究中心微生物代谢国家重点实验室;武汉轻工大学食品科学与工程学院;,

摘要：肠炎沙门氏菌能引发人类的食源性疾病,被污染的禽蛋是其主要的传播媒介之一。该菌在鸡蛋清中的生存状态与抗逆特征成为研究热点。本研究以在蛋清中存活能力较强的肠炎沙门氏菌分离株SJTUF 11336与较弱的标准菌株ATCC 13076为研究对象,分别将它们接种于经不同温度(4,25和37℃)和时间(0～30 d)贮藏的鸡蛋蛋清中培养,24 h后进行菌落计数,测定它们的存活率,分析鸡蛋贮藏条件对沙门氏菌存活率的影响,采用多项式拟合法建立相应的生存动力学模型。结果显示:在不同贮藏条件下,SJTUF 11336和ATCC 13076的存活趋势相似;鸡蛋贮藏温度越高,受试细菌在蛋清中的存活率越低;随着贮藏时间的延长,受试细菌在蛋清中的存活率呈先降低后升高的趋势;在37℃贮藏5 d的鸡蛋清中,两菌株的存活率均达到最低值,表明此时蛋清的抑菌效果最强。本研究建立的肠炎沙门氏菌在蛋清中的生存动力学模型可靠性高,模型预测值与试验数值具有较好的一致性,适合预测鸡蛋清中肠炎沙门氏菌的存活趋势。

关键词：肠炎沙门氏菌;蛋清抑菌;生存动力学模型;贮藏条件

基金资助：国家自然科学基金重点项目(31230058); 湖北省教育厅科学技术研究项目重点项目(D20161702)