超声复合有机酸改性香芋淀粉的研究

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：胡爱军; 李杨; 郑捷; 曹园园; 王晓艺; 李立

单位：胡爱军; 李杨; 郑捷; 曹园园; 王晓艺; 李立天津科技大学新农村发展研究院;天津科技大学食品工程与生物技术学院;,

摘要：以香芋淀粉为原料,苹果酸做改性剂,在超声作用下制备香芋改性淀粉。研究了苹果酸添加量、超声温度、时间、功率对香芋淀粉酸改性的影响。结果表明,香芋淀粉黏度随着苹果酸添加量、超声温度、超声时间及超声功率的增加均降低,降低趋势均渐趋平缓。在反应条件为苹果酸添加量40%,超声温度55℃,超声时间150min,超声功率700 W下制备的香芋改性淀粉黏度最低,达到150 BU。香芋原淀粉的峰值黏度为486 BU,与原淀粉相比,单独超声作用后淀粉黏度降低了18.11%,透明度和析水率分别增加了50.59%和12.87%;单独有机酸作用使淀粉黏度降低了65.43%,透明度和析水率分别增加了88.10%和20.91%;超声复合有机酸改性后淀粉黏度降低了73.66%,透明度增加了155.71%,析水率增加了23.04%。

关键词：超声;香芋淀粉;苹果酸;改性

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31071608)