L-蛋氨酸对发酵干酪用嗜热链球菌生长及代谢的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：李春; 刘扬; 张国芳; 毛雪; 刘丽波; 赵裕才; 王婷婷; 王晶莹; 段春颖

单位：李春; 刘扬; 张国芳; 毛雪; 刘丽波; 赵裕才; 王婷婷; 王晶莹; 段春颖东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室;,

摘要：为研究嗜热链球菌KLDS 3.0501降解L-蛋氨酸产生含硫风味物质(VSC)过程中的代谢情况,采用气-质联用法(GC-MS)、连续监测法及GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》中的方法,分析L-蛋氨酸对KLDS 3.0501生长和代谢的影响。结果表明:培养24 h后,产生甲硫醇(11.59%);培养48 h后,产生二甲基二硫(0.25%),同时甲硫醇相对含量减少至9.49%。胱硫醚裂解酶(C-S lyase)的比活力为(51.15±2.00)m U/mg。当培养基中不含L-蛋氨酸时,对数期至5 h,稳定期KLDS 3.0501酸化速率p H为0.45±0.04a;增加L-蛋氨酸质量浓度(>2.0 g/L)能延长对数期至6 h,且随L-蛋氨酸质量浓度的增加,稳定期菌体的酸化速率显著加快(P0.3 g/L),其次是缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等(0.15～0.3 g/L),甘氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸消耗量最低(<0.15 g/L)。KLDS 3.0501可作为干酪生产的发酵剂菌株,并在后熟期间形成其独特的风味。

关键词：嗜热链球菌;L-蛋氨酸;甲硫醇;二甲基二硫;酶活性

基金资助：国家自然科学基金项目(31671874,31301519); 中央引导地方科技发展专项(ZY17C09)