绿芦笋过氧化物酶的酶学特性

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：逄婧; 王晓丽; 王兆升; 侯汉学; 董海洲

单位：逄婧; 王晓丽; 王兆升; 侯汉学; 董海洲山东农业大学食品科学与工程学院;山东农业工程学院;,

摘要：过氧化物酶（POD）是植物木质化过程关键酶之一。为控制绿芦笋贮藏及加工过程中产生的木质化问题,以愈创木酚为底物,采用分光光度法对绿芦笋POD酶学特性进行研究。结果表明:绿芦笋POD的最适pH值为6.0,最适温度35℃。90℃处理6 min或100℃处理2 min可使酶基本失活。以愈创木酚为底物时,绿芦笋POD催化愈创木酚的反应符合米氏方程,动力学参数Km=1.56 mmol/L,Vmax=1 111.11 U/min;K+、Mg2+和Na+对POD有明显的激活作用,Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+和Mn2+对POD有抑制作用。几种抑制剂的抑制效果排序为:EDTA-2Na>柠檬酸>亚硫酸氢钠>抗坏血酸。

关键词：绿芦笋;过氧化物酶;酶学特性

基金资助：“十二五”农村领域国家科技计划项目(2015BAD16B05); 山东省科技发展计划项目(2013GNC11308)