鲢鱼加工副产物酶解产物对冻融鱼糜肌原纤维蛋白性质的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：李向红; 李敏; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群

单位：李向红; 李敏; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群长沙理工大学食品与生物工程系湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心;,

摘要：分析了鲢鱼加工副产物酶解产物对冻融鱼糜肌原纤维蛋白性质的影响。采用复合蛋白酶制备酶解产物,分别添加2%,6%的酶解产物(FPH-2%、FPH-6%)于鱼糜中,设置空白对照,冻融循环6次后,提取鱼糜中的肌原纤维蛋白并测定其性质。结果表明:两种添加量的酶解产物对冻融鱼糜中肌原纤维蛋白均具有良好的保护作用,其中,添加6%酶解产物的鱼糜冻融循环6次后,肌原纤维蛋白浓度和巯基含量降低最少且羰基含量较低,DSC和SDS-PAGE分析表明:6%酶解产物添加组中肌原纤维蛋白变性程度较低。本研究有助于明确该酶解产物对于鱼糜结构的作用,为鲢鱼加工业提供理论依据;同时能有效利用蛋白资源,提高水产加工产业的附加值。

关键词：鲢鱼;酶解产物;肌原纤维蛋白;性质

基金资助：国家自然科学基金项目(31571867); 湖南省自然科学基金项目(2017JJ2269); 湖南省教育厅优秀青年项目(14B009);湖南省教育厅产业化培育项目(2015CY001)