加热温度对热诱导乳化凝胶形成过程中1H分布状态及迁移规律的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：邵俊花; 张骏龙; 贾娜; 仪淑敏; 刘登勇

单位：邵俊花; 张骏龙; 贾娜; 仪淑敏; 刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;沈阳农业大学食品学院;,

摘要：应用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合肉糜水分含量、离心失水率、颜色、p H变化分析加热温度对肉糜体系保水性及乳化凝胶品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升,肉糜的水分含量逐渐降低,离心损失增加。同时,不易流动水的弛豫时间T22缩短,其所占的峰面积比也降低,而自由水的弛豫时间T23所占的峰面积比逐渐增加。相关性分析结果显示,弛豫时间T22的峰面积比与水分含量(r=0.755)呈极显著正相关(P<0.01),与弛豫时间T23的峰面积比(r=-0.990)、离心损失率(r=-0.798)、肉糜的亮度(L*)值(r=-0.597)和p H(r=-0.573)均呈极显著负相关(P<0.01)。这说明热诱导乳化凝胶形成过程中,蛋白质对结合水的束缚逐渐增强,部分结合水转化成自由水,乳化凝胶的保水性降低,同时伴有肉糜亮度和p H值升高。

关键词：肉糜;加热温度;乳化凝胶;低场核磁共振

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31571860); 国家重大科学仪器设备开发专项课题(2013YQ17046308)