植物甾醇对油脂中VA体外模拟控制性释放的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：颜亚真; 傅彦君; 方超逸; 傅红; 张虹; 郑超

单位：颜亚真; 傅彦君; 方超逸; 傅红; 张虹; 郑超福州大学生物科学与工程学院;福州大学酶工程研究所;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司;,

摘要：以植物甾醇为有机凝胶剂来制备人造奶油产品,研究体外模拟消化模型中不同质量分数（%）的植物甾醇（0%7%）对VA释放速率的影响,并通过测定扩散系数及侵蚀常数来解释其动力学机制。试验结果显示,VA释放速率随植物甾醇质量百分数升高而降低,体外模拟消化2 h时甾醇质量分数7%的奶油中VA的释放率比空白组降低26%;Rritger-Peppas方程拟合结果表明当甾醇质量百分数为0%5%时,VA扩散为非Fick扩散;VA浓度和甾醇质量百分数是扩散的主要驱动力,扩散系数随甾醇质量百分数的升高而减小;另外,侵蚀速率随甾醇质量百分数的升高而降低,当甾醇质量百分数为7%时,奶油侵蚀常数比空白组小3倍;随着储存时间延长,储存温度降低,侵蚀常数逐渐减小;当人造奶油中添加单双硬脂酸甘油酯时侵蚀常数约为分子蒸馏单甘脂的2倍。

关键词：植物甾醇;模拟胃肠道消化;释放速率;扩散系数;侵蚀常数