特殊食品质构标准的口腔生理学和食品物理学依据

来源：中国食品学报杂志2018年第3期北京时间：

作者：陈建设

单位：陈建设浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工实验室;,

摘要：特殊食品或特殊膳食用食品是适用于特殊消费者人群的身体或生理状况和特殊膳食要求,专门加工或配制的食品。随着我国各类特殊消费者人群(尤其是老年人和康复病人等)数量的增多,特殊食品的市场需求正在快速增加。如何对这类食品进行科学有效的规范和管理,不仅是生产企业和消费者所十分关心的问题,也是政府有关部门的一项十分紧迫的任务。本文依据口腔生理学原理和食品物理学原理,着重阐述特殊食品质构标准制定的科学依据,包括饮食能力及其评测的口腔生理学依据和食品质构性质及其等级测定的食品物理学依据。本文强调特殊食品质构标准制定的最基本原则是食品质构性质与消费者饮食能力相匹配。

关键词：特殊食品;特殊膳食;食品质构;口腔生理学;食品物理学;饮食能力;质构标准