真空包装水晶肴肉危害分析与关键控制点(HACCP)的建立

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：姚永杰; 徐宝才; 李逍遥

单位：姚永杰; 徐宝才; 李逍遥江南大学食品学院;雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室;,

摘要：水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一次划切、包装这几个关建控制点和相应的纠偏措施。通过危害肴肉最严重的细菌总数和大肠菌群的验证,得出HACCP体系的实施能有效保证水晶肴肉的卫生安全。

关键词：HACCP;水晶肴肉;食品安全;过程卫生

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B04)