方便面面体主成分对调料包中风味成分释放规律的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：朱运平; 刘野; 李秀婷; 丁克芳; 罗之纲; 王秋燕

单位：朱运平; 刘野; 李秀婷; 丁克芳; 罗之纲; 王秋燕北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学);北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学);食品质量与安全北京实验室(北京工商大学);天津顶育咨询有限公司;,

摘要：分析了市场主要品牌红烧牛肉面粉包及酱包中主要挥发性风味成分,并考察面体中主要成分淀粉、蛋白质及油脂对挥发性风味成分的影响,结果表明:从方便面酱包、粉包中分别检测出36种和25种挥发性风味物质,且酱包中风味物质强度比粉包中大。小麦淀粉和棕榈油对风味化合物有结合作用,能够减弱风味化合物强度,大豆蛋白对多数风味化合物的影响不大,对部分风味化合物有增强的作用。本研究结果为方便面中部分添加剂的升级改良及替换提供基础数据,以满足消费者对产品健康、营养、方便、美味的诉求。

关键词：方便面;风味;淀粉;蛋白质;油脂

基金资助：国家自然科学基金项目(31571872); “十二五”农村领域国家科技计划项目(2012BAD37B07,2012BAD37B07-06); 北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)