白酒中风味物质阈值测定方法的比较

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：刘明; 徐姿静; 钟其顶; 刘传贺; 李学琴; 元晓梅; 徐占成; 熊正河

单位：刘明; 徐姿静; 钟其顶; 刘传贺; 李学琴; 元晓梅; 徐占成; 熊正河中国食品发酵工业研究院;全国食品发酵标准化中心;四川剑南春集团有限责任公司;,

摘要：探索建立一种适用于白酒行业的阈值测定方法。GB/T 22366《感官分析方法学采用三点选配法(3-AFC)测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则》是我国等同采用ISO 13301的阈值测定方法标准,其中的递增必选法(3AFC)和曲线拟合(CF)存在评价样品多,统计能力要求较高的缺点。本研究以己酸乙酯、丁酸、2-苯乙醇、糠醛、异戊醛、四甲基吡嗪6种白酒中典型风味物质为例,通过最优估计阈值(BET)法与曲线拟合(CF)法、十杯法(TST)与3AFC法比较研究发现,采用BET和TST方法组合测定结果,与现有标准方法无显著差异,可采纳作为酒类阈值的快速测定方法。嗅觉阈值呈随酒精度上升而增加的趋势,其中酯类、酸类、醛类变化较大,芳香类、吡嗪类变化较小,乙醇体积分数15%,30%和60%(一般情况下白酒中的乙醇体积分数)的风味物质阈值范围约为46%(行业参考阈值)的1/5～5倍,可作为研究应用时的参考规律。

关键词：白酒;风味物质;阈值;测定方法

基金资助：国家自然科学基金项目(31301549,31601553,31601580); 国家科技合作专项(2015DFA31720)