两种采收期香菇营养品质和抗氧化能力比较

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：孟德梅; 奚志嫒; 张亚璇; 王华东; 生吉萍; 申琳; 樊振川

单位：孟德梅; 奚志嫒; 张亚璇; 王华东; 生吉萍; 申琳; 樊振川省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院;大健康生物技术国际联合研究中心;中国人民大学农业与农村发展学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：采收期是影响香菇营养品质、耐贮品质和抗氧化品质的主要因素之一。以两个商业采收期(未开伞成熟度与开伞成熟度)的香菇为试验材料,对比两种香菇的单菇重、菌盖直径和组织部位比重,测定组织水分、可溶性固形物、可溶性总糖、维生素C、可溶性蛋白质和8种必需矿物质元素含量,以及15℃贮藏过程中可溶性总糖和可溶性蛋白质含量的变化,同时测定香菇子实体清除超氧阴离子、羟自由基及DPPH自由基的能力。结果表明,与开伞成熟度香菇相比,未开伞成熟度香菇具有较高的单菇重和较强的清除DPPH自由基的能力,且可溶性固形物、可溶性总糖和7种必需矿物质元素(除Se外)含量较高,体现出较高的营养价值和抗氧化能力。此外,在贮藏期间未开伞成熟度香菇的可溶性总糖和可溶性蛋白质含量始终高于开伞成熟度香菇,表现出更好地耐贮藏性。建议商业采收期多在未开伞时期采收。

关键词：香菇;采收期;营养品质;矿物质元素;抗氧化

基金资助：国家自然科学基金项目(31501544); 天津市自然科学基金项目(17JCQNJC14400)