赤霞珠葡萄β-葡萄糖苷酶活性与成熟指标间的关联分析

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：李爱华; 孙玮璇; 刘玥姗; 陶永胜

单位：李爱华; 孙玮璇; 刘玥姗; 陶永胜西北农林科技大学食品科学与工程学院;西北农林科技大学葡萄酒学院;,

摘要：研究红色酿酒葡萄浆果在成熟期β-葡萄糖苷酶与香气糖苷、成熟指标之间的数学关联,为合理确定采收期提供理论和技术支持。以宁夏青铜峡地区赤霞珠葡萄为研究对象,采集转色期后不同成熟度的葡萄浆果,以对硝基苯酚比色法测定果实中β-葡萄糖苷酶活性,用糖基葡萄糖量化果实中香气糖苷总量,果实糖、酸含量采用滴定法检测,多酚、单宁和花色苷含量采用光谱法分析。结果表明,赤霞珠果实中β-葡萄糖苷酶活性随成熟度的增加而增加,香气糖苷总量随成熟度先增加后降低,与酚成熟指标具有相同的变化趋势;β-葡萄糖苷酶活与香气糖苷总量、糖酸成熟指标和酚成熟指标有很好的数学相关性,线性回归拟合方程为:Y(β-葡萄糖苷酶活)=0.283X1(香气糖苷总量)+0.355X2(总酚)+0.443X3(单体花色苷)+0.161X4(总花色苷)-0.123X5(总单宁)+0.038X6(还原糖)+0.139X7(总酸)-0.033X8(糖酸比)-9.398。

关键词：赤霞珠;香气糖苷;β-葡萄糖苷酶;成熟指标

基金资助：国家自然科学基金项目(31771966)