冷藏大菱鲆新鲜度评价辅助蛋白指标和指示物

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：李学鹏; 陈杨; 王金厢; 李睿智; 仪淑敏; 徐永霞; 米红波; 励建荣; 李钰金

单位：李学鹏; 陈杨; 王金厢; 李睿智; 仪淑敏; 徐永霞; 米红波; 励建荣; 李钰金渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;荣成泰祥食品股份有限公司;,

摘要：以大菱鲆为对象,通过测定4℃冷藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase、总巯基含量、表面疏水性、TCA可溶性肽含量、SDS-PAGE,以及TVB-N值和菌落总数等指标,考察冷藏过程中大菱鲆肌肉蛋白质的变化,并分析其与新鲜度指标的相关性,筛选评价新鲜度的辅助蛋白指标及指示物。结果显示:随着贮藏时间的延长,大菱鲆肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性均显著下降(P<0.05),表面疏水性、TCA可溶肽含量显著上升(P<0.05);总巯基含量呈先上升后下降趋势。SDS-PAGE电泳显示总蛋白中的条带I(25～26 ku),低盐溶蛋白中的条带III(41 ku)、条带IV(38～39 ku),高盐溶蛋白中的肌球蛋白重链、原肌球蛋白、条带II(37 ku)等的光密度值发生规律性升高或降低。TVB-N值、菌落总数均随贮藏时间的延长显著增加,贮藏15 d达到货架期终点。相关性分析表明:肌原纤维蛋白的盐溶性、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、TCA可溶性肽与菌落总数、TVBN值均具显著相关性,可作为4℃冷藏大菱鲆新鲜度评价的辅助蛋白指标;低盐溶性蛋白中的条带III、条带IV,高盐溶性蛋白中的肌球蛋白重链、原肌球蛋白以及条带II,总蛋白中的条带I均与菌落总数、TVB-N值有显著的相关性,均有望作为冷藏大菱鲆的新鲜度指示物。

关键词：大菱鲆;肌肉蛋白质;生化指标;鲜度指标;相关性分析

基金资助：国家自然科学基金项目(31301569,31471639,31571868); 泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目(鲁政办字(2015)19号); 国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06,2015BAD17B03)