黄米挂面品质改善研究

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：段伟; 吴月蛟; 沈群

单位：段伟; 吴月蛟; 沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家果蔬加工工程技术研究中心;,

摘要：为提高黄米挂面的品质,探讨其最佳工艺参数。用混合试验仪测定不同配比的黄米粉和小麦粉混合粉的特性,并将不同配比的混合粉制成挂面,测定黄米挂面的质构和感官品质,分析混合粉粉质特性与黄米挂面质构特性的相关性,以及黄米挂面质构仪参数与感官品质的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数的回归方程。结果表明:黄米粉添加比例在20%时,制作出的黄米挂面品质最佳。质构仪TPA指标能较好地反映挂面黏度、光滑性、韧性、食味和整体评分。预测回归方程对黄米挂面的坚实度预测性最好,其次是拉伸性,最后是黏着性。

关键词：黄米;挂面品质;混合试验仪;质构仪;感官评价

基金资助：国家谷子糜子产业技术体系(CARS-07-12.5-A17)