豌豆氧化淀粉超声法制备的影响因素及其性质

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：胡爱军; 曲莹; 郑捷; 孟欣; 李杨; 王晓艺

单位：胡爱军; 曲莹; 郑捷; 孟欣; 李杨; 王晓艺天津科技大学新农村发展研究院省部共建食品营养与安全国家重点实验室;天津科技大学食品工程与生物技术学院;,

摘要：以豌豆淀粉为原料,过氧化氢为氧化剂,硫酸亚铁为催化剂,在超声作用下制备豌豆氧化淀粉。考察反应p H值、超声时间、过氧化氢添加量、硫酸亚铁用量、超声功率对淀粉氧化度的影响。结果表明,羧基含量随着反应时间的延长和过氧化氢添加量的增加而增加,增加趋势渐趋平缓;而随着p H值、超声功率和硫酸亚铁添加量的增大,羧基含量呈现先增加再降低的趋势。在反应p H 6.0,反应时间90 min,过氧化氢用量9%,硫酸亚铁用量0.03%,超声波功率550 W条件下,制备的豌豆氧化淀粉的羧基含量达到0.57%。与豌豆原淀粉相比,超声作用使淀粉黏度降低了17.97%,淀粉透明度增加了122.52%,凝沉性增强;超声协同氧化使淀粉黏度降低了93.49%,淀粉的透明度增加了635.76%,凝沉性进一步增强。

关键词：豌豆淀粉;氧化;超声

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31071608)