大肠杆菌射频加热杀菌效果及动力学模型拟合

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：雷玉洁; 周良付; 李宇坤; 郭超凡; 张永迪; 赵慧; 王云阳

单位：雷玉洁; 周良付; 李宇坤; 郭超凡; 张永迪; 赵慧; 王云阳西北农林科技大学食品科学与工程学院;聊城大学东昌学院化学与生物系;,

摘要：为研究射频加热杀菌效果及微生物致死动力学。选取大肠杆菌为试验菌株,研究极板间距和菌悬液电导率对加热速度及杀菌效果的影响。选取4种常见的模型,即一级动力学、Weibull、Dose-response和Log-Logistic模型对大肠杆菌射频加热失活曲线进行动力学模型拟合。结果表明:极板间距和电导率影响射频加热速度,极板间距越大升温速度越慢,杀灭微生物所需时间越长,当电导率接近1 000μs/cm时,升温速度最快。在极板间距115 mm,电导率1 083μs/cm的条件下,加热90 s,大肠杆菌致死率即可达100%。大肠杆菌的失活动力学曲线基本呈倒S型,不符合一级反应动力学模型。Weibull、Log-Logistic和Dose-response模型都能较好地拟合射频杀菌失活曲线。通过对模型的拟合评价参数,即精确因子Af、偏差因子Bf、根平均方差RMSE和决定系数R2的比较,确定Log-Logistic模型拟合效果最好。

关键词：射频加热;大肠杆菌;杀菌动力学;模型拟合

基金资助：国家自然科学基金项目(31171761); 陕西省科学技术研究发展计划项目(2014K13-14)