大野芋薄层干燥特性及收缩动力学模型研究

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：白竣文; 田潇瑜; 刘宇婧; 徐胜荣; 罗慧

单位：白竣文; 田潇瑜; 刘宇婧; 徐胜荣; 罗慧江苏大学食品与生物工程学院;江苏大学农业装备工程学院;,

摘要：为提高大野芋的品质,缩短干燥时间,控制收缩,研究大野芋在薄层干燥中不同温度(50,60,70,80℃)和切片厚度(4,7,10,13 mm)下的干燥曲线和体积收缩变化规律。研究表明:干燥温度和切片厚度对大野芋干燥时间有显著影响,大野芋薄层干燥水分有效扩散系数在3.2087×10-9～1.5010×10-8m2/s之间;干燥温度和切片厚度均对大野芋收缩率有显著影响,采用较低的干燥温度和较厚的切片厚度能够提高收缩率,减少收缩;Weibull分布函数能够很好地描述大野芋的收缩动力学曲线,拟合效果最优。通过阿伦尼乌斯公式计算得到大野芋干燥活化能和收缩活化能分别为35.33 k J/mol和57.19 k J/mol。本研究结果为大野芋在干燥加工中水分迁移和体积收缩变化的预测、调控提供理论依据和技术支持。

关键词：大野芋;薄层干燥;收缩;模型;动力学

基金资助：江苏省自然科学基金项目(BK20160504); 国家博士后基金面上项目(2016M591789); 江苏省博士后基金项目(1501068C)