细胞能量代谢酶对牦牛肉宰后成熟过程中Caspase-3及肉品质的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：王琳琳; 孙志昶; 韩玲; 金现龙; 张文华; 余群力

单位：王琳琳; 孙志昶; 韩玲; 金现龙; 张文华; 余群力甘肃农业大学食品科学与工程学院;海南大学食品学院;甘肃天玛生态食品科技股份有限公司;宁夏厦华清真肉食品有限公司;,

摘要：为研究细胞能量代谢酶对牦牛前部肱三头肌(TB)、中部背最长肌(LD)、后部股四头肌(QF)3个部位肉成熟过程中Caspase-3活力及品质变化的影响,以15头甘南牦牛为研究对象,按照伊斯兰方式进行屠宰,于0～4℃,风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(0 h,2 h,4 h,12 h,1 d,2 d,3 d,5 d,7 d,9 d)测定Na+/K+-ATPase活力、Ca2+-ATPase活力、Caspase-3活力及剪切力、MFI、肉色、p H值及蒸煮损失等指标。结果表明,TB的Na+/K+-ATPase活力在宰后2 d达到最高值,LD和QF的Na+/K+-ATPase活力在宰后1 d达到最高值;宰后12 h,LD和QF的Ca2+-ATPase活力达到最高值;宰后2 d,TB的Ca2+-ATPase活力达到最高值;宰后12 h,LD的Caspase-3活力达到最大值,而TB和QF的Caspase-3活力在宰后12 h显著增大(P<0.05),且在宰后1 d达到最大值;TB、LD和QF的Na+/K+-ATPase活力、Ca2+-ATPase活力与Caspase-3活力呈显著正相关;与剪切力值呈极显著负相关,与MFI值变化呈显著正相关性;与肉色指标L*值、a*值和b*值的变化均呈极显著正相关性;与p H值和蒸煮损失的变化呈显著正相关。

关键词：牦牛肉;能量代谢酶;细胞凋亡酶;肉品质

基金资助：国家自然科学基金项目(31560463); 甘肃省科技重大专项(143NKDP020); 国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-38)