亚硫酸钠预处理对小麦面筋蛋白结构的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：李翠翠; 陆啟玉

单位：李翠翠; 陆啟玉河南工业大学粮油食品学院;南阳理工学院生物与化学工程学院;,

摘要：小麦面筋蛋白用食品级亚硫酸钠还原后,其游离巯基、二硫键以及总巯基的数量发生了变化,进而导致蛋白质微观、三级结构、粒径和二级结构的改变。研究结果表明,随着亚硫酸钠添加量的增加,面筋蛋白中巯基含量升高,二硫键含量降低,而总巯基含量变化不大;面筋碎片增多,表面网络结构更松散并产生大量空洞,其三级结构遭到破坏;经粒度仪分析后,相比未经亚硫酸钠处理的面筋蛋白,处理后的各个样品的d3,2和d4,3均减小,比表面积值均变大;而二级结构中的β-转角呈显著下降趋势,分子间β-折叠、反向平行β-折叠、β-折叠和α-螺旋的变化无明显规律。

关键词：小麦面筋蛋白;微观结构;三级结构;粒径;二级结构