纳米纤维对乳清浓缩蛋白凝胶形成的诱导作用

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：李波杨; 徐红华; 王楠楠; 董世荣; 张立钢

单位：李波杨; 徐红华; 王楠楠; 董世荣; 张立钢东北农业大学食品学院食品质量与安全系;,

摘要：乳清浓缩蛋白纳米纤维是在特定条件下蛋白质自组装形成的一种独特的聚合结构,探讨纳米纤维对乳清浓缩蛋白胶凝性的诱导作用,将常规乳清浓缩蛋白(p H 6.5和p H 2.0)和乳清浓缩蛋白纤维聚合物分别以相同比例混入乳清浓缩蛋白形成凝胶,比较质构特性、微观结构以及作用力的差异。结果表明,在乳清浓缩蛋白中混入该蛋白纳米纤维聚合物可大大缩短凝胶时间,使凝胶时间从10 h(混入常规乳清浓缩蛋白)降至3 h,凝胶硬度与常规乳清浓缩蛋白相比下降31.16%(p H 2.0)和17.05%(p H 6.5),黏度分别升高0.8倍(p H 2.0)和1.5倍(p H 6.5)。纤维聚合物加速乳清浓缩蛋白在纤维表面的聚集,促进β-折叠结构的增加,这种聚集的驱动力主要依赖于疏水相互作用的非共价键,而共价键的作用非常微弱。

关键词：乳清浓缩蛋白;凝胶;质构;纳米纤维;作用力

基金资助：国家自然科学基金项目(31471682)