淀粉和蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第4期北京时间：

作者：王冬妮; 范馨茹; 祁立波; 黄颖; 潘锦锋; 董秀萍

单位：王冬妮; 范馨茹; 祁立波; 黄颖; 潘锦锋; 董秀萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心;,

摘要：通过分析凝胶强度、白度、持水性等指标,研究淀粉类和非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了49.08%,20.77%,26.46%,30.16%;4种淀粉均可提高持水性,其中红薯淀粉效果较好,为79.10%;添加淀粉后虽会导致白度有不同程度的降低,但差异不显著。非肌肉蛋白的添加使鱿鱼鱼糜组织结构更加紧密;除乳清蛋白外,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和蛋清蛋白均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了39.03%,29.30%,35.82%。综合指标分析表明淀粉类及大部分蛋白质类添加物可以改善鱿鱼鱼糜的凝胶特性。

关键词：鱿鱼鱼糜;淀粉;非肌肉蛋白;凝胶强度

基金资助：国家科技支撑计划项目(2014BAD04B09)