大豆分离蛋白组成及二级结构对表面疏水性的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：齐宝坤; 赵城彬; 江连洲; 王中江; 李杨

单位：齐宝坤; 赵城彬; 江连洲; 王中江; 李杨东北农业大学食品学院;吉林农业大学食品科学与工程学院;,

摘要：测定不同品种大豆分离蛋白(SPI)的表面疏水性和游离巯基含量,同时采用SDS-PAGE法和圆二色谱法分析SPI的蛋白质组成及二级结构,探讨它们对SPI表面疏水性的影响。SPI表面疏水性随着游离巯基含量的增加而增大,这与蛋白分子的解折叠和疏水性残基的暴露有关。品种差异对SPI的蛋白质组成和表面疏水性有一定影响,7S/11S比值越大,表面疏水性越高。不同品种SPI的二级结构含量存在差异,当蛋白质分子中α-螺旋含量较低,β-折叠及无规卷曲含量较高时,蛋白质分子的无序性增加,分子结构趋于暴露式,使埋藏在内部的疏水性残基更多地暴露在蛋白质分子表面,导致表面疏水性的增加。

关键词：大豆分离蛋白;二级结构;圆二色谱;表面疏水性

基金资助：高等学校博士生学科点专项科研基金博导类资助课题(20132325110013); 黑龙江省自然科学基金项目(ZD201302)