发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：吴艳艳; 王辉; 邢凯; 刘莹; 王勇; 张月如; 王芳; 李景明

单位：吴艳艳; 王辉; 邢凯; 刘莹; 王勇; 张月如; 王芳; 李景明中国农业大学食品科与营养工程学院;中法合营王朝葡萄酿酒有限公司;,

摘要：感官品质是评价葡萄酒品质好坏的重要指标,其包括色泽、香气和滋味等。采用仪器分析方法检测葡萄酒的芳香成分、总酚和色度等指标,结合感官评价结果确定添加酵母助剂(主要为铵盐和维生素B1)对酒感官品质的影响。感官品评结果表明,添加酵母助剂改善了葡萄酒的感官品质。仪器分析结果表明,添加酵母助剂后,葡萄酒中的总酚含量为2 537.88 mg/L,提高了12.98%;改善了葡萄酒的色度,色度值由9.96提高至11.08;提高了酯类物质的含量,增加了葡萄酒的青草味、花香和果香;氨基甲酸乙酯的含量升高至8.64μg/L,虽有增加,但仍在限量范围内。

关键词：酵母助剂;总酚;香气;氨基甲酸乙酯;感官评价