发酵辣椒细菌多样性的16S rDNA测序分析

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：韩俊燕; 赵国忠; 赵建新; 张灏; 陈卫

单位：韩俊燕; 赵国忠; 赵建新; 张灏; 陈卫江南大学食品学院;,

摘要：以家庭自制的剁辣椒、酸辣椒、腌辣椒和辣椒酱为对象,研究不同样品中的微生物多样性,为分离其中的乳酸菌及开发发酵辣椒制品复合发酵剂提供参考依据。采用土壤基因组DNA提取试剂盒提取样品的基因组,然后PCR扩增细菌的16S r DNA V4区,琼脂糖凝胶电泳验证后回收胶,荧光定量后上机进行MiSeq高通量测序,然后分析样品中细菌的多样性。结果显示:不同样品所含细菌的种类多样性和丰度存在较大的差异。在属的水平上,剁辣椒中魏斯氏菌、明串珠菌和乳杆菌是主要的菌属,丰度在16%左右;乳杆菌(61.5%)和片球菌(28.6%)是酸辣椒中主要的细菌;腌辣椒中乳杆菌的丰度达到79.4%;辣椒酱的物种多样性最为丰富,魏斯氏菌(40.7%)和乳杆菌(11%)是其主要的微生物。

关键词：发酵辣椒;细菌多样性;测序分析

基金资助：中国博士后科学基金第8批特别资助(2015T80498)