胶原蛋白热稳定性研究进展

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：高玲玲; 侯成立; 高远; 王振宇; 张德权

单位：高玲玲; 侯成立; 高远; 王振宇; 张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室;,

摘要：胶原蛋白是动物体内含量最丰富的蛋白质,独特的三螺旋结构和氨基酸组成使其具备独特的理化特性和生物学特性,被广泛应用于食品、皮革、制药和组织工程等领域。然而,由于胶原蛋白对热敏感,加热时易发生热变性,三螺旋结构被破坏,其特性随之改变,因此,了解胶原蛋白的热稳定性机理及调控措施对胶原蛋白的开发与应用极其重要。本文介绍了胶原蛋白的结构特征,归纳了近年来胶原蛋白热稳定性的研究进展和研究手段,重点综述影响胶原蛋白热稳定性的因素,探讨未来胶原蛋白热稳定性研究的重点和方向,以期为胶原蛋白热稳定性研究与应用提供参考和指导。

关键词：胶原蛋白;三螺旋;热稳定性