三文鱼冷链流通过程中质构、鲜度及感官品质变化规律与水分迁移相关性

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：王硕; 谢晶; 杨凯; 钱韻芳

单位：王硕; 谢晶; 杨凯; 钱韻芳上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海海洋大学食品学院;,

摘要：为探究冷链流通过程三文鱼水分迁移规律,采用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了三文鱼冷藏期间水的横向弛豫参数T2所反映的驰豫性质变化及其与质构、鲜度及感官品质之间的相关性。随着贮藏时间的延长,自由水T23随着不易流动水T22的降低而升高,感官、持水力和硬度等逐渐下降,而TVB-N、K值和菌落总数等指标数值不断上升,鱼肉品质下降。T2不仅与持水力等描述肌肉水分状态的指标显著相关(P<0.05),而且与感官、质构、pH和鲜度(TVB-N、K值等)显著相关。由于LF-NMR对温度变化敏感,因此在冷链物流过程中研究三文鱼肉腐败变质时水分性质及肌肉结构的变化,可评价冷链物流过程中鱼肉品质的变化。

关键词：低场核磁共振;横向弛豫参数;水分迁移;相关性

基金资助：国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400106); 上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2016)第1-1号]; 上海市科委平台能力建设项目(16DZ2280300);上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)