响应面优化与粒径分析法复配南果梨乳饮料稳定剂

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：吕长鑫; 纪秀凤; 刘苏苏; 苏亚男; 焦天慧; 芦宇; 吴玥琨; 励建荣

单位：吕长鑫; 纪秀凤; 刘苏苏; 苏亚男; 焦天慧; 芦宇; 吴玥琨; 励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;,

摘要：以南果梨和牛奶为原料,通过L16(45)正交试验确定南果梨乳饮料基础配方。以沉淀率为响应值,通过单因素试验和响应面Box-Behnken设计法优化南果梨乳饮料工艺,确定稳定剂最佳配比,并通过粒径分布法分析其稳定效果。结果表明:以35%鲜牛奶、15%南果梨汁、7%白砂糖、0.30%柠檬酸为主要成分配制的饮料风味最佳;3种单一稳定剂控制南果梨乳饮料稳定性的临界添加量均为0.30%;通过响应面试验确定CMC、卡拉胶和果胶复配稳定剂的添加量分别为0.19%,0.20%,0.15%,此时产品沉淀率达最小值0.27%,南果梨乳饮料稳定性最优。通过粒径分析证实,粒径分布在0.2～4μm之间的复配稳定剂较粒径分布在1～30μm范围的单一稳定剂可更好地稳定南国梨乳饮料。

关键词：南果梨;响应面;粒径分析;乳饮料

基金资助：国家重点研发计划专项(2017YFD0400704); 辽宁省高等学校产业技术研究院重大项目(000041803)