一种舟山海域光参蛋白粉的制备工艺

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：霍健聪; 邓尚贵; 励建荣

单位：霍健聪; 邓尚贵; 励建荣浙江海洋学院食品与医药学院;渤海大学化学化工与食品安全学院;,

摘要：采用嫩化光参为原料,研究其酶解和喷雾干燥工艺,光参蛋白粉营养成分指标。研究结果表明:采用风味酶为酶制剂,酶解嫩化光参的最佳参数:每100 g光参肉糜中风味酶用量1 200 U/g蛋白、温度50℃、pH 6.5、时间4 h、蒸馏水2 500 m L。用该工艺制备的光参酶解液中相对分子质量100～1 000的寡肽约占水解产物85%。光参酶解液最佳喷雾干燥条件:进料量25%、进风温度180℃、进料温度30℃、进料速度12 m L/min,由该工艺参数制备的光参蛋白粉各特性指标较好,呈白色粉状,吸湿性较强;光参蛋白粉同某市售品牌蛋白粉相比,蛋白质、脂肪和碳水化合物略低,而活性物质皂甙及Na、Ca、Fe等矿物元素含量较高,具备较强的商品开发潜力。

关键词：舟山海域;光参;蛋白粉;制备;喷雾干燥

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06); 国家自然科学基金项目(31471609)