超声协同接枝反应改性大豆蛋白及其冻融稳定性

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：张泽宇; 于洁; 徐晔晔; 葛洪如; 王喜波; 江连洲

单位：张泽宇; 于洁; 徐晔晔; 葛洪如; 王喜波; 江连洲东北农业大学食品学院;,

摘要：采用超声波技术促进大豆蛋白-葡聚糖(SPI-D)接枝反应,提高改性产物的冻融稳定性,研究SPI质量分数、SPI∶D质量比、超声反应条件(温度、功率、时间)对接枝产物的接枝度、褐变程度和冻融循环后乳析指数的影响。结果表明:SPI质量分数4%、SPI∶D质量比2∶3、超声反应温度80℃、超声反应功率500 W、超声反应时间40 min条件下,接枝度为32.43%,褐变程度为0.322。改性产物与对照相比,经1,2,3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%,75.33%,96.20%,显著提高了改性产物的冻融稳定性。由Pearson相关系数和Lorentz函数拟合得知接枝度与冻融稳定性高度相关。红外光谱分析表明发生美拉德反应。紫外光谱分析表明超声SPI-D的分子结构较SPI疏松,其结构朝向有利于提高冻融稳定性方向转变。

关键词：大豆分离蛋白;超声波;接枝反应;冻融循环;乳析指数

基金资助：黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(WB13C10201); 国家大豆产业技术体系项目(CARS-04-PS25); 国家“十二五”科技支撑计划项目(2014BAD22B01)